Halogén tök és töktörténelem

Ráborult az ősz a városra. Eddig csak settenkedett, de most már itt van valójában. Szürkén és szomorúan. Talán ezért is vértezik fel magukat a virágüzletek és a magukra valamicskét is adó vendéglátóhelyek tökös dekorációval, hogy a mutatós sárga foltok vidámabbá tegyék a napot. Jó rájuk nézni. A tök is biztosan így gondolta: egész nyáron sütkérezik a napon, szép nagyra hízik, hogy aztán ősszel, amikor korán lelkünkre sötétedik, világítson ragyogó színével.

A különféle étkezési és dísztökök ilyenkor a legizgalmasabb dekorációs elemek. Ha csak felsorakoztatunk néhány furcsa formájút az ablakpárkányra, máris színesebb és mókásabb lesz a világ! A nagyobb tököket megfaraghatjuk, őszi virágokkal, tarka levelekkel, bogyós ágakkal és apróbb, girbegurba, másra úgysem jó zöldségekkel kidekorálhatjuk. Ültethetünk a közepükbe díszkáposztát, vagy hangaféléket. Tehetünk bele mécsest, körbetekerhetjük világító fényfüzérrel. Ha a kivájt tök bevégezte küldetését, netán a mécsesektől megpörkölődött vagy kicsit összelottyadt, mehet a komposztra.

A tök leglényegesebb dolga azonban az, hogy táplálékká váljon. A több mint 150 féle tök világában nem is olyan egyszerű eligazodni, mi-mire jó.

Töktörténelem

A tök megítélése a gazdasági helyzettől függően a csemege, a sertéstakarmány és a szegény ember étele között ingadozott. Míg 1920-1940 között évente 40-80 vagon nagydobosi sütőtök került  a pesti Haller piacra, a XX. század közepére szinte teljesen feledésbe merült. Később bébiétel és ivólé formában jelent meg, hogy napjainkra feltámadjon és egészen új formációkban vonuljon be a reformkonyhába és a csúcsgasztronómiába egyaránt.

„– Kertészpecsenye lesz a vacsoránk – újságolta édesanyám.

Az ám, csakhogy ahhoz a pecsenyéhez nem kellett bicska. Kertészpecsenyének a sült

tököt csúfolja a szegény ember.”

Móra Ferenc: Mindennapi kenyerünk

Az árusoknál halomba vagy ládába rakva várják a tökök sorsuk beteljesedését. A Lajtán túl az út menti tökhalmokat csak egy-egy persely őrzi, amelybe a tök árát dobja be az, aki éppen hazavinne egyet-kettőt. Nálunk a zöldségesnél vagy a szupermarketben akadhat horogra egy-egy termetesebb vagy törpébb példány. Lehetőség szerint óvakodjunk a darabolt töktől! Praktikusnak tűnik, ha csak egyszemélyes a háztartás, de a darabolás többnyire nem efféle baráti jócselekedet, hanem a már múlófélben lévő, olykor rohadt tököt próbálják még egy végső eszközzel rásózni arra, aki hagyja magát. Inkább legyen nagyobb, de egész! Van épp elég elkészítési módja, élvezzük.

A tök választásánál az elsődleges szempont, hogy mire akarjuk használni. Süthetjük, főzhetjük, ehetjük főételként, köretként, salátaként, édességként, adhatjuk takarmányként az állatoknak, faraghatjuk Halloween-ra, főzhetünk belőle lekvárt, csatnit vagy kiakaszthatjuk a madarak téli ellátmányául is.

Büszkeségünk, a nagydobosi

Ha szép ezüstszürke, bordázott tökkel futunk össze, abban nem csalódhatunk.  A nagydobosi sütőtök termése lapított gömb alakú, erősen bordázott, 4-8 kg-os. Világos kékes-szürkés héja vékony, kemény, bőrszerű. Éles kés kell hozzá! Akkor kell szedni, amikor a dér már megcsípte, mert ilyenkor a keményítőtartalma nagyrészt elcukrosodott. Húsa narancssárga, finom édes. Sütve és főzve is igen kedvelt, de a neve is arra utal, hogy inkább sütni kell. A cukrászipar alapanyagként használja. Fagymentes helyen január közepéig tárolható. Különösen sok benne a karotin, szénhidrát tartalma megközelíti a burgonyáét. C-vitamin tartalma felülmúlja a többi tökfajtát és ásványi anyagoknak bő forrása. Élvezeti értéke frissen sütve a legmagasabb, könnyen emészthető húsa miatt már a csecsemőknek is adható. 

Szintén magyar fajta az Óvári hengeres. Termése hosszúkás, henger alakú, vastag, narancsszínű hússal, 5-6 kg-os. Igazi sütnivaló fajta,  kellemes texturával, gömbölyű ízzel.

Keleties ízek tökben sütve 

Hozzávalók:

1 kisebb (kb. 4 kg-os) sütőtök

só

1 közepes fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

40 dkg darált hús

1 ek. curry

6 dkg mazsola

15 dkg rizs

2 ek. olaj

1 kk. csípős paprikakrém

3 tojás

3 dl tejszín

60 perc + a sütés

A tök tetejéről egy szeletet levágunk, a magokat kikaparjuk. A húsát kivájjuk úgy, hogy kb. 1 cm vastag fala maradjon. A kivájt tököt kissé besózzuk, a tök húsát kockára vágjuk.

A felforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát és az összezúzott fokhagymát. Rádobjuk a darált húst, és kevergetve fehéredésig pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a tökkockákat, sóval és curryvel ízesítjük, majd lassú tűzön 10-12 percig pároljuk.

Ezalatt a rizst puhára főzzük, lecsepegtetjük és a megmosott mazsolával együtt a húsos tökhöz adjuk. Ezt a húsos-tökös tölteléket a kivájt tökhéjba töltjük és egy megfelelő méretű tűzálló tálba (vagy tepsibe) helyezzük.

A tojásokat felverjük, a tejszínnel meg a paprikakrémmel simára keverjük, és a töltelékre öntjük. A tököt fóliával lefedjük és előmelegített sütőbe téve 180 C-on 90-100 percig sütjük.

A sütés utolsó perceiben a fóliát levesszük róla. Cikkekre vágva kínáljuk.

Ha nincs szép nagy tökünk, vagy nem akarunk a tökvájással vesződni, tepsiben is elkészülhet. Négyzetes darabokra szelve tegyük tányérra.

Halogén? tök

Halloween tök, amit néhány zöldségárus „halogén” megnevezéssel árusít, a kivájásra és dekorálásra legalkalmasabb fajta. Kezdőknek a Jack be little fantázianevűt, míg bevállalósoknak az Atlantic gigant fajtát érdemes keresni.  Ez utóbbi neve nem véletlen, képes több mázsás súlyúra is megnőni, de a házi kertben egy 30-40 kg-os darab is már dicséretes darabnak számít. Azért hogy nagyobbra nőjön, különleges gondozásban kell részesíteni: bőven trágyázott föld, öntözés. Kacsozni mindenképp, ha csak egy, de brutális méretű tökre vágyunk.

Be kell azonban látnunk, hogy az árusoknak többnyire halvány fogalmuk sincs a fajták mibenlétéről, így most csak tájékozódni érdemes, a magot meg időben beszerezni, tavasszal vetni. 

Ha mutatós díszt vájunk a narancsszínű termésből, a belét vérek volna kidobni. Megsütve pürének, lekvárnak tökéletes, bár íze nem annyira hangsúlyos, érdemes feldobni  harsány fűszerekkel, mint a chili, a gyömbér vagy egy jó curry. Ha a nyers tököt nem találnánk eléggé édesnek, és mégis sült tökre áhítozunk, a szeleteket a sütés vége előtt pár perccel kenjük meg baracklekvárral és szórjuk meg gorombára tört dióval. Ezt már csak rápirítani kell, és előhúzni a sütőből a látványos, illatos télies desszertet.

Chilis sütőtökleves

Hozzávalók 6 személyre:

50 dkg sütőtök,

1 chili paprika,

2 közepes vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma apróra törve,

 6 dl víz,

1 csipet őrölt koriander,

1-1 mokkáskanál curry és kurkuma,

15 dkg rizs,

2 evőkanál olaj,

 só és őrölt fehérbors,

egy maréknyi tökmag,

 esetleg pirított kiflikarika vagy zsemlekocka

Elkészítési idő: 70 perc

A meghámozott sütőtökből eltávolítjuk a magokat és a rostos szálakat. A húsát kockákra vágjuk. Az olajon megfuttatjuk a hagymát, hozzáadjuk fokhagymát, a tököt, a rizst. Beleszórjuk a fűszereket, majd felöntjük vízzel. (Hús- vagy zöldséglevessel még gazdagabb lesz ízvilága!) Felforraljuk, majd csöndesen addig főzzük, míg a tök és a rizs is megpuhul. Közben egy serpenyőben, szárazon megpirítjuk a tökmagot. Ha elkészült, máris tálalhatjuk, a pirított maggal meghintve. Kínálhatunk mellé pirított kiflikarikákat is. 

Tökkrém

Másodikos gyerekek szendvicsei halloween partira

A megsült tök húsát összetörve, kevés mézzel ízesítve, simára keverve palacsintába tölthetjük. Reszeljünk bele mogyorónyi friss gyömbért, szórjunk bele kevés szárazon megpirított diót. Ezt a jó kis krémet tölthetjük palacsintába, vagy pirított kalácsszeletekre. Szórjuk meg pirított dióval, a gyerekek mazsolával vagy szőlőszemekkel, mogyorókrém-pettyekkel kidíszíthetik. Őrölt fahéj és reszelt narancshéj tovább turbózza! 

Kolbásztök

Ha van elég hely a kertben, termeszthetünk felfuttatható kolbásztököt. És ha szerencsénk is van, kolbászból lesz a kerítés. A növény felfut a fára, kerítésre, falra, lugasra, ami éppen az útjába akad, és nyár végére onnan lógatja le tökeit. Méretesre megnő: nemrég Hódmezővásárhelyen több mint 2 méteres példányokat szüreteltek, melyek egyenként nyolc kilónál is többet nyomtak. A fiatal terméseket rántva, bundázva érdemes fogyasztani. A városi legendával ellentétben nem nő tovább, ha levágunk belőle egy darabot, de egy hét múlva nyugodtan újra darabolhatunk belőle. Ízletes, és könnyű vele bánni: a zsenge példányt elég megmosni, felkarikázni, és mehet rá a panír.

Hokkaido tök

Kevéssé ismert a kisméretű 3-5 kg-os, harsány narancsszínű, intenzív édes ízével igazán különleges élményt nyújt. Kerek, sötétzöld vagy narancssárga héjú lehet. Ősszel érik és kifejezetten édes. Eredetileg New England-ből származik és onnan került át Japánba. Hokkaido szigetéről kapta a nevét. Alkalmas sütni, főzni, levesnek, pürének, leginkább tölteni kiváló. A megsütött tök héja is elfogyasztható.

Zöld tökleves

50 dkg sütőtök

 só, őrölt bors

1 dl tejföl

2 maréknyi friss zöldfűszer

reszelt szerecsendió

Elkészítési idő: 30 perc

A tök húsát kockára vágjuk, két csészényi vízzel felöntjük, és lefedve kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Őrölt borssal ízesítjük, belekeverjük a tejfölt, az nagyvonalúan összevágott zöldfűszereket, és simára turmixoljuk. Kivájt tökben tálalva gyönyörűséges, a sok zöld növénytől izgalmas, az íze pedig mindig más, a felhasznált fűszerektől, vad zöldnövényektől függően. 

Kanadai sonkatök

A fogyasztási szokások változásával a kisebb tömegű sonkatök termesztése kerül előtérbe, mert a hagyományos sütőtök fajták nagy tömegűek, ami az egyszeri vásárlási igényeket meghaladják. A körte formájú termések csupán 2-4 kilósak, tehát jóval kisebbek, mint a hagyományos sütőtökéi. Külső héja világos barnásszürke árnyalatú, de előfordulnak barnáspiros termések is. Az Orange fajtát a Szarvasi Öntözési Kutató Intézet alakította ki
A bébitök a sonkatökhöz hasonló formájú, Korai, narancssárga, édes, mogyoró ízű, könnyen tárolható. Mérete 30-50 cm, tömege 1 – 2 kg.

Tökös ravioli

Hozzávalók:

1 kg sütőtök,

 4 evőkanál olívaolaj,

1 közepes vöröshagyma,

3-4 gerezd fokhagyma,

2 kisebb chili,

só,

 2 tojás,

35-40 dkg liszt,

10 dkg vaj,

5 dkg parmezán sajt

Kedvencünk, ha picit levendulás...

A tököt meghámozzuk, felkockázzuk. Egy tűzálló tálba vagy vaslábosba tesszük a felaprított vöröshagymával, fokhagymával és chilivel együtt. Megsózzuk, olívaolajjal meglocsoljuk és összekeverjük. Lefedve előmelegített sütőbe tesszük és 190 fokon kb. 1 óra alatt megsütjük.

2 tojásból, 2 evőkanál vízből pici sóval és 35-40 dkg liszttel közepesen kemény tésztát gyúrunk, és amíg a tök hűl, addig fóliába csomagolva pihentetjük. Ha a tök kihűlt, összetörjük vagy botmixerrel pépesítjük és habzsákba töltjük. A tésztát vékonyra nyújtjuk, kb. 8 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki belőle. Minden korongra tölteléket nyomunk, majd a tésztát félbehajtjuk, a széleit lenyomkodjuk egy villa segítségével. Lisztezett deszkán 10-20 percig pihentetjük, majd megfordítjuk, hogy a másik fele is ugyanennyi ideig szikkadjon. Forrásban lévő bő, sós vízben 3-4 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiemelve, olvasztott vajban megforgatjuk. Azon forrón, máris tálaljuk.  Reszelt parmezánnal megszórva kínáljuk.

Egy levendulás csavar gourmandoknak és levendula-fanoknak: tökös ravioli levendulás vajjal! Ennek részleteit a Virágkonyha blogon olvashatják. http://viragkonyha.reblog.hu/tok-halloween-levendula/

Banán formájú tökök

Hosszúkás, rózsaszínes-sárgás színű, 60-90 cm hosszúságú, 5-6 kg-os tökfajta, csúcsszezonja koraősz. Édes ízű, sütésre való fajta, a nevét is onnan kapta, hogy sülés közben az illata a banánra hajaz. Hasonló hozzá a rózsatök, amely nagyobbra nő, héja rózsaszín, íze markánsan édes. 

Tökrizottó

Hozzávalók:

45 dkg tök

1 közepes vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma

2 evőkanál olívaolaj

35 dkg rizs

1 dl száraz fehérbor

só

1 l zöldségleves (csontleves)

1 csokor snidling

2 evőkanál vaj

4 evőkanál tejszín

5 dkg parmezán

Elkészítési idő: 40 perc

A tököt felkockázzuk, a kétféle hagymát finomra vágjuk. Az olívaolajon előbb a hagymákat megfonnyasztjuk, majd rádobjuk a tököt. 5-6 percig együtt pároljuk, majd rászórjuk a megmosott rizst. Megsózzuk, a borral meg a zöldséglevessel felöntjük, és lassan gyöngyözve főzzük. Ha a rizs megpuhult, belekeverjük a vajat, a tejszínt, a felaprított snidlinget. Forrón, reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk.

Édes gombóc 

A tök előretörése a kulináris ranglétrán azt eredményezte, hogy eddig sosem látott izgalmas formák jelentek meg a palettán. Az atyafiság érdekes kis tagja a más néven cukorgombóc sütőtök (Sweet dumpling), amely sok másikkal együtt egy zöldségkülönlegességekkel kísérletező kertész ajánlásával érkezett hozzánk, mag formájában. (link:  http://valeyracexotics.tumblr.com/) A növény könnyen, jól nevelhető magról, épp ezért is szeretjük. Látványos, a színe krémtől elefántcsontszínig terjed, sötétzöld élesen elhatárolt csíkokkal tarkítva. Héja vékony, kemény, húsa enyhén narancsszínű, ropogós, édes, finom gesztenye aromájú. Kemencés ételekhez, édességként és fagylaltnak, töltve, sütve jó. 

Diós töltött gombóc - egy tökéletes őszi desszert!

Hozzávalók:

személyenként 1-1 kis cukorgombóc sütőtök,

1 tojás,

8 dkg darált dió

Elkészítési idő: 15 perc+sütés

A kis tököket megskalpoljuk, a magokat kikaparjuk. A tojást simára keverjük a dióval, és a kalapból kivájt, felkockázott tökhússal. A tökökbe töltjük, ráhelyezzük a kalapot és forró sütőbe téve 200 fokon 30-40 percig sütjük. A sült tökhússal, együtt kanalazzuk ki a diós tölteléket, amúgy melegen. 

Boglárka tök (Buttercup squash)

Kicsi és tömött, egy kis labdához hasonló. Zöld héja szürkén csíkozott, nehezen vágható. Narancssárga bele édes, leginkább az édesburgonyára emlékeztet. Nyár végétől késő őszig terem, süthető-főzhető tökkülönlegesség.

Sütőtökös cipócska 

Hozzávalók: 1 szelet (kb. 10 dkg) sült tök

45 dkg tönkölybúza-liszt

1-1,5 dl tej

2,5 dkg élesztő

2 ek. méz

csipetnyi só és reszelt citromhéj

a tetejére: 2 ek. tej

5 dkg tökmag

A tök húsát a többi hozzávalóval együtt dagasztógépbe tesszük és 15-20 perc alatt megdagasztjuk. A tésztát letakarva megkelesztjük, azután átgyúrjuk és 12 részre osztjuk. A tésztadarabkákat két tenyerünk közt „meggömbölygetjük” és sütőpapírral borított tepsire sorakoztatjuk. A tetejüket tejjel megkenjük, a tökmagot rászórjuk, azután előmelegített sütőben 180 °C-on 15-20 perc alatt megsütjük. A sütőtökös tészta kenyérsütőgépben is megsüthető.

Kerektök  

Az a tökfajta, amelyből savanyúságot lehet – és érdemes! - készíteni. Amikor termése eléri a 4-6 cm-es átmérőt, le kell szedni, és savanyúságnak eltéve különleges csemegét tálalhatunk belőle. Nem futó, guggonülős fajta, ezért díszkertben is szépen mutat, nem foglal el nagy helyet.
Ha lekéstünk a pici kerektökről, nagyobb tökből is készülhet pikáns savanyú.

Sütőtök üvegben

Hozzávalók:

1 kg (tisztított) sütőtök

 1 dl borecet

 35 dkg cukor

csipetnyi só

 3-4 darabka fahéj

1 kk. szegfűszeg

 mogyorónyi friss gyömbér

A sütőtök húsát felkockázzuk, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Hozzáadjuk a borecetet, a cukrot, ízesítjük sóval, fahéjjal, szegfűszeggel és hajszál vékonyan felcsíkozott gyömbérrel. Felforraljuk és lassan gyöngyözve 6-8 percig főzzük. Azon forrón kisebb üvegekbe töltjük és az üvegeket gondosan lezárjuk. Hűtőszekrényben 3-4 hétig is eltarthatjuk. Fűszeres pecsenyék mellé kitűnő.

Aki kedvet kapott, hogy jövőre színpompás és izgalmas ízű tököket neveljen a kertben, már most elkezdhet nézelődni a különleges vetőmagokat kínáló őstermelőknél, ahol igen széles választékot talál belőlük. Tök könnyű termeszteni őket, tényleg!

Tökjó, tökhülye, tökrészeg, töksötét - mi közük a tökhöz?

Esti olvasmányomban is előkerült a tök. Ha korán bújik ágyba az ember, Fekete István jó társaság, és még pallérozza is a nyelvet.  1942-ben kelt „Szamos menti bak” című novellájából: „A szálasban „töksötét” volt. (Ezt a jelzőt úgy olvastam valahol, és azért használom, mert talán beleköt valaki, és megmagyarázza, mit jelent. Mert sötét a szurok, az éjszaka, és még sok minden lehet sötét, de a tök?...)”

Az Etimológiai szótár mélyebben boncolgatja, hogy az első ilyen szókapcsolat az 1840-es években kialakult tökrészeg szó volt. A jelentésváltozással a tök elnyerte a „nagyon, teljesen, egészen” értelmet, így később más, sőt, az eredetivel ellentétes jelentés is megkaphatta a tököt előtagnak, úgy, mint például tökjózan, tökmindegy, tökhülye, tökjó.
A másik elmélet szerint azonban a tök- előtag egyszerűen a tökéletes szavunk lerövidítésével alakult ki, és ily módon a tökmindegy azt jelenti, hogy tökéletesen mindegy, a tökjó pedig azt, hogy tökéletesen jó.
Lehet, hogy mind a két elgondolás igaz? Bárhogy legyen is, ezeket a szavakat a magyar helyesírás szerint egybe kell írni! (És még mindig nem tudjuk, milyen részeg lehet egy tök.)

Tök-etimológia (Heidi Strobl: Tökételek című könyvéből)
A „tök” szóval nemcsak a kabaktermésű, kúszó indájú mezőgazdasági növényt jelöljük vele, hanem — főként szóösszetételekben — a buta embert, a magyar kártyában a stilizált tökkel jelzett színt, durva szóhasználattal pedig a here és a herezacskó együttesét. Ismert népi mondás: Este virágzik a tök, ami a nőkre vonatkozóan azt jelenti, hogy este kezdi cicomázni magát. Szláv nyelvterületen a férfiakra akkor vonatkozik ez a mondás, ha egy öreg ember még mindig futkos a nők után.